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  • 笑談新塘的舌尖文化
  • 來源:增城日報 作者:[郭振生] 發布日期:[2019-06-17 09:44:56]
  • 新塘是全國有名的工商業重鎮,位于珠江三角洲東江下游北岸,南與東莞一河之隔,西與廣州黃埔區相連,被譽為廣州東部板塊的黃金走廊,新塘鎮外來務工人口40萬,汽車及其零配件、摩托車及其零配件、牛仔服裝是三大支柱產業。不僅是經濟發達,新塘的飲食行業也十分興旺,無論是豐儉由人的大排檔還是海鮮生猛的大酒店,無論是西南邊疆的拉薩啤酒還是馬來西亞的咖喱炒飯都可以在這里品嘗到正宗。不久前我出差湘西,回來后和朋友說當地的石鍋烤魚味道做法都不錯,有時間一定再去豪吃一頓,沒想到朋友笑了,說新塘中學前面的石鍋烤魚店已開了一年了。餐飲發達的地區可能在全國數也數不盡,但在新塘一桌上兩個同樣的菜又有不同的說法和吃法,卻真是很少見。

    端午節這天,廣州的天氣十分炎熱,我約了幾個山西來的朋友看賽龍舟,安頓好住處就去找吃飯的地方,為了停車方便直奔位置稍偏的客家王酒店。不知在哪兒聽到客家人與山西人有緣,朋友對每道菜名都很有興趣,豬肉湯、咕嚕肉、梅菜扣肉、客家釀豆腐……我見他們這么愛吃文化菜,就說讓再上一道潮汕欖菜蒸豆腐,服務生不解地問:“上兩盤一樣的?”我點了點頭。不多久兩盤豆腐放在一起,朋友疑惑地看著我問:“哪個是客家豆腐,哪個是潮汕豆腐?有什么區別?”我笑了笑:“外表差不多,一個是豆腐中間夾肉,另一個是豆腐中間夾菜,具體我也說不清,我請個明白人過來吧。”正談笑著,見門外一個穿西裝套裙的黑衣領班路過,我便向她招了招手,領班20來歲,淡妝膚白,瓜子臉,精瘦身材,鞋跟略高,淡黃色的馬尾秀發襯托著職業的干練。“先生好,有什么可以幫到您?”她微微上前鞠躬行禮,順手拿起茶壺為每位客人補了補茶。“你給我們講講這兩種豆腐的不同之處好嗎?”我好奇地看著她,讓出一把椅子請她坐下,她道了聲謝,把對講機放到餐臺上,欠著身雙手向每人派了一張名片,“客人先慢慢吃,我慢慢講……”

    原來潮汕人宋元時代來自山西洪洞縣大槐樹,古時貧窮吃不起肉,豆腐配菜便成為家中最好的食物。橄欖菜外省很少吃,在潮汕卻很流行。潮汕欖菜豆腐一定要用“普寧豆腐”做原料,用小刀將豆腐對角切兩刀,改刀成四個小三角,在三角豆腐頂端往下切一條縫,不切到底,再用筷子取橄欖菜往三角豆腐的縫里填滿,不往外溢出為佳,大火上鍋蒸5分鐘左右,熄火取出蒸過的豆腐。橄欖菜入菜不分季節都令人食欲大增,欖菜蒸豆腐是絕配佳肴,口齒留香,可當潮州名菜上桌招待貴客,各大酒家、餐廳菜譜上都有它的身影,在東南亞也很受食客喜愛,橄欖菜蒸豆腐不止口感芳香,還富含多種維生素及人體必需多種微量元素,又被稱為豆腐三明治。

    “那客家釀豆腐有什么不同呢?”我緊追不舍。領班微笑道:“我是客家人,客家講和諧共處,客家的釀與讓同音,所以這菜又叫客家讓豆腐。”領班接著說,“客家人的祖先原來生活在我國的北方,為躲避戰亂、災荒等而南遷,進入廣東的大部分人在嘉應州定居下來,由于家鄉不產小麥,沒有面粉包餃子,于是有人把包餃子的方法變通一下,以豬肉、蔬菜混合剁碎做餡,以豆腐代替面皮,制成形狀與餃子差不多的釀豆腐,蒸熟后吃,味道特別好。從此,釀豆腐在民間很快傳開了。也有一種說法是兩個好友因為錢少為吃豆腐還是吃肉爭得面紅耳赤,吵得不可開交,正在飯店老板左右為難之際,他的女兒靈機一動,建議父親將豆腐和肉合二為一,客家讓豆腐因此又成了一道名菜。據說上品的客家釀豆腐要選用龍川的“車前豆腐”,而龍川人則是有名的千姓之鄉,是秦始皇十萬大軍南征百越的后代。”

    聽著聽著,我的腦中不斷浮現著那鼓角爭鳴的戰亂年代,客家人和潮汕人作為北方中華文明的承載者遠離家鄉,在古時的荒蠻之地生存是多么艱難,一塊小小的豆腐竟有這么多的鄉愁和依戀,中華民族孝悌、包容、和諧、勤勞的美德幾千年都沒有改變。講完這些,領班出去了,飯菜也上齊了,朋友們把這兩種豆腐用手機拍了下來。我久居廣州,才發現自己根本不了解這些歷史,比起耳熟能詳的領班,我自愧不如,于是決定今天回家一定要親手燒出這兩道菜,朋友也笑稱此行不虛,真沒想到天下聞名的潮州菜竟也受到了山西文化的浸染,自豪之情油然而生。


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